咨询电话

400-099-7578

联系我们

服务热线:400-099-7578

邮箱:1254909988@qq.com

地址:吕梁市汾阳市杏花村太白路义泉涌办公楼二层

新闻资讯

汾酒系列酒:被追捧的老酒收藏文化:老酒与新酒的区别

来源:云更新 时间:2022-03-23 09:01:07 浏览次数:

汾酒系列酒为您分享: 对于我们已经购买的白酒需要收藏的时候我们首先要明白,利用化学也就是新工艺勾兑的白酒即使是存放个一百年,它也成不了好酒;其次就是即使是纯粮食酿造的白酒也有好坏之分,品质不......

汾酒系列酒为您分享:

对于我们已经购买的白酒需要收藏的时候我们首先要明白,利用化学也就是新工艺勾兑的白酒即使是存放个一百年,它也成不了好酒;其次就是即使是纯粮食酿造的白酒也有好坏之分,品质不好的酒再怎么好好贮藏也很难成为一款好酒,顶多也就是比原来的时候要好些,要是储存的方式不对,即使再好的酒也能成为坏酒。白酒有三分酿七分藏之说,陈年老酒就是时间熬出来的精华!

白酒是我们国家蒸馏酒中的一种,它是由淀粉或糖质原料制成的酒醅,利用酒曲作为发酵剂,经过糖化、发酵、然后再蒸馏、蒸馏好了之后再藏起来陈酿,通过酿酒师们精心酿造而成的各种香型的白酒。

白酒行业经常有人说,白酒的三分是在于酿酒,七分是在于存放,白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系,白酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的白酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味,让白酒的口感更加优质。

白酒的存放过程其实是让刚刚酿造的白酒去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低了白酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分,让这个白酒的酒体更加和谐,醇厚,人们也把这个过程称为白酒的老熟。在这个过程中,既伴随着物理变化也伴随着化学变化。

汾酒系列酒为您分享:

白酒中的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。 

 1 酯 白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。

 2 酸 酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右。 

 3 多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用,使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的积累也较高。 

 4 高级醇 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高,否则将带来苦涩怪味。但是,如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少,酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当,通常质量较好的白酒,高级醇:酯:酸=1.5:2:1较为适宜。 图片 此外,酚类化合物也给白酒以特殊的香气。